明胶不仅会产生泡沫而且能使泡沫稳定，使产品外型丰满，这对于制造棉花糖、牛乳糖等都是有用的。稳定剂的作用到目前为止尚不清楚。有人认为，稳定作用的含义是控制结晶生长和防止糖浆中油水相分离。如在含油的乳脂糖和焦糖中，油脂基本上以乳液状存在于糖浆中，明胶可以防止油脂分离。另外，明胶在溶液中可糖浆结晶的生长，或使结晶体变小。

一般在70%糖浆中加入1.5%的明胶，几乎能   住结品的生长。在冻结溶液时也同样可以控制冰品的生成。在冰淇淋生产中，明胶用作稳定剂可以防止粗粒冰晶的形成，这可以说是明胶早被应用于稳定剂的实例。由于明胶的加入，同时起着使冰淇淋的融化速率降低。