明胶的不同表现形式

明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性溶剂。

当我们就众多的明胶食品及含明胶的食品来看，除了若干功能性食品如产品以及   食品等还是要从营养的角度，特别是作为氨基酸的补充来考虑以外，绝大多数的食品之所以应用或添加明胶，并不是考虑明胶的营养价值，而是根据明胶的理化性质及其在食品中所起的作用来选择和应用的。

在冰淇淋中添加明胶，并不是为了要提高它的营养价值，而是为了使冰的晶粒变细，使口感柔滑、细腻。在大白兔奶糖中添加明胶，也并不是为了提高它的营养价值，而是为了防止奶糖在入口咀嚼时粘牙，并略有弹性。在面包中添加明胶，不是为了要提高它营养价值，而是因为某些面包所用的面粉其面筋率过低，面包烤熟后切片或时质地脆碎，太容易掉屑，而加入明胶以后可以弥补这一缺陷。在某些餐馆中配制瘦肉馅时常添加明胶，一方面为使肉馅口感较嫩，而且时在包子或馅饼中包含有一种浓郁的鲜汤汁，给消费者一种的享受。

如此等等，所以说，明胶作为蛋白质来说，它具有   的营养价值，但由于它是一种不   蛋白质，所以其生物价和氨基酸评分是比较低的，而在食品中利用时，   多地是利用它的理化性能及作用。