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食用明胶的不同表现形式

作者:东光县东盛蜂蜡厂 发布时间:2016-06-10
内容摘要:食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末,几乎无臭、无味。
  

食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末,几乎无臭、无味。不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水,冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。

当我们就众多的明胶食品及含明胶的食品来看,除了若干功能性食品如减肥产品以及保健食品等还是要从营养的角度,特别是作为必需氨基酸的补充来考虑以外,绝大多数的食品之所以应用或添加明胶,并不是考虑明胶的营养价值,而是根据明胶的理化性质及其在食品中所起的作用来选择和应用的。

在冰淇淋中添加明胶,并不是为了要提高它的营养价值,而是为了使冰的晶粒变细,使口感柔滑、细腻。在大白兔奶糖中添加明胶,也并不是为了提高它的营养价值,而是为了防止奶糖在入口咀嚼时粘牙,并略有弹性。在面包中添加明胶,不是为了要提高它营养价值,而是因为某些面包所用的面粉其面筋率过低,面包烤熟后切片或食用时质地脆碎,太容易掉屑,而加入明胶以后可以弥补这一缺陷。在某些高级餐馆中配制瘦肉馅时常添加明胶,一方面为使肉馅口感较嫩,而且食用时在包子或馅饼中包含有一种浓郁的鲜汤汁,给消费者一种特殊的享受。

如此等等,所以说,食用明胶作为蛋白质来说,它具有一定的营养价值,但由于它是一种不完全蛋白质,所以其生物价和氨基酸评分是比较低的,而在食品中利用时,更多地是利用它的理化性能及作用。

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