明胶在糖果胶冻剂工业中的应用

明胶在糖果工业中应用广泛，根据明胶的品种、型号质量的不同而有多种用途，但是主要用途有下列几个方面：

明胶与水可形成热可逆性凝胶，类似于琼脂、海藻胶，而与不可逆性凝胶一一果胶、淀粉、鸡蛋白不同。明胶与海藻胶主要差另1在于明胶凝胶的熔点低，因此通常把明胶用于糖果和餐用胶冻是理想的。明胶熔点低，在人的口腔中即可融化，而琼脂胶冻熔点高于明胶，所以进入口腔需要嘴嚼。另外，明胶冻在温热而未熔化的糖浆中不会结晶，胶冻被搅碎后还一可以重新形成。

在糖果制造中往往要添加各种酸类，如柠檬酸等。虽然明胶对酸分解是敏感的，但是比起琼脂、海藻胶来，影响要小得多。在制造有弹性的糖果时，明胶做成胶冻比起琼脂和果胶冻   富有弹性并呈橡胶状，并比蛋白做的牛乳糖和果汁软糖   易嚼。明胶与琼脂相混可制得较脆的胶冻食物。明胶与阿拉伯树胶相混合可避免产品中胶冻硬化。明胶胶冻脱水收缩作用较低，不象琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱模，所以这是明胶糖果多采用淀粉模的原因之一。用明胶制得的糕点表皮光滑，刀切面平整，这就引起人们利用明胶作糖果食品胶冻剂的兴趣。