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阿拉伯胶在食品工业中的应用

作者:东光县东盛蜂蜡厂 发布时间:2017-07-01
内容摘要:阿拉伯胶在食品工业中的应用包括:(1)保护胶体或稳定剂的作用;(2)水溶液的胶粘性;(3)增稠能力;(4)在低热值食品配方中,阿拉伯胶本身的低消化性。阿拉伯胶在食品中的主要功用就是通过它提供的粘度、流变性和特征性使产品达到所要求的性质。
  

阿拉伯胶在食品工业中的应用包括:(1)保护胶体或稳定剂的作用;(2)水溶液的胶粘性;(3)增稠能力;(4)在低热值食品配方中,阿拉伯胶本身的低消化性。阿拉伯胶在食品中的主要功用就是通过它提供的粘度、流变性和特征性使产品达到所要求的性质。
  1、在糖果制品中的应用
  食品级阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业,主要在于其具有防止糖分结晶的能力,另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂,防止蔗糖晶体析出,也能有效地乳化奶糖中的乳脂,避免溢出;还用于巧克力表面上光,使巧克力只溶于口,不溶于手。阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣,咀嚼糖、止咳糖和菱形糖的成分。独特的胶姆糖就是由阿拉伯胶制造的。
  2、在牛奶制品中的应用
  阿拉伯胶在冷冻食品中,例如,冰淇淋、不含乳脂的冰冻甜食中可作为稳定剂,这主要是因为阿拉伯胶有很强的吸水性,加入的阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分,固定在冰淇淋内部形成更精细的结构,以防止冰晶的析出。
  3、在面包制品中的应用
  阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中,这是由于胶液本身的粘度和粘着性所决定的,它可以赋以面包表面的光滑感。
  4、在饮料中的应用
  阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂,在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。在碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精和色素,避免出现瓶颈处的色素圈;它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂,还用于稳定啤酒泡沫等。
  5、做为香料乳化剂
  阿拉伯胶液一个非常重要的特性是可在油一水界面有吸附的倾向,并使之形成一层稳定的膜。这层膜的表面粘弹性与水相的稀释度无多大关系,这是因为阿拉伯胶中富含蛋白质的部分所致。乳浊液在有电解质时依然稳定,在大范围的pH条件下也很稳定。阿拉伯胶具有良好的乳化特性,特别适合于水包油型乳化体系,广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂。
  6、香味固定作用
  阿拉伯胶作为驻香剂使用时,在香料颗料的周围形成保护薄膜,以防止氧化和蒸发,同时也防止它从空气中吸湿。另外,随着更先进的微胶囊技术的发展,使得阿拉伯胶在香味固定方面有更广泛的应用,以香精为芯料,可以用阿拉伯胶和明胶为囊材,通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊,它们都可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊。
  目前,阿拉伯树胶在食品生产加工领域被广泛使用,其市场相当广阔。阿拉伯树胶在糖果工业中被广泛用作质地成构剂和包衣剂;在香精香料工业的生产中,它最显著的特性是优等的乳化和稳定作用。在喷雾干燥的固体香精工业中,它是喷雾香精粉的乳化剂和包裹剂,它能非常有效地防止成品香精中精炼香精油的氧化。应用于上述工业中的阿拉伯树胶,是经过特别纯净化的,粉末状产品。阿拉伯树胶在欧洲的食典(E414)和药典中均允许无限量使用。在营养学上,阿拉伯胶不产生任何热量,是良好的水溶性膳食纤维,还有降低胆固醇的作用。阿拉伯胶也广泛用于其它工业。目前,阿拉伯胶的年世界需要量约2~3万t,市场价格为4~7美元/kg,取决于等级和来源。
  阿拉伯树胶的乳化功能直接受不同的植物来源、气候和其他自然环境如土壤等因素影响。此外对于饮料和香精工业,更为关键的是选择恰当类型和质量的阿拉伯树胶。

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