食用明胶的作用及特点

食品是保持人类正常生长、发育、生活和进行社会劳动的物质基础，是人类赖以生存的能源支柱。从某种意义上来说，食品工业被称为的工业是很正确的。在人类摄取的食品中，主要成分有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、各种无机元素如Ca.P，Na，C1，I，Fe，Mg，I，S.Zn，Mn，F，C)等等，而作为提供能量和生命活动基础的三大营养物质是碳水化合物(糖类)、蛋白质和脂肪。它们也是评价食品营养价值的重要依据。

就蛋白质而言，它是生命的重要的物质基础。蛋白质的   作用是生命活动的基本特征。蛋白质有修建人体组织、维持人体生长、调节正常生理功能的作用。人体的生命活动要有   质和量的蛋白质才能维持。

人体中的蛋白质不断分解消耗，同时又不断地从食物中摄取。如果蛋白质摄入量不足，则人体中重要的器官如心脏、脑就需要从其他组织如肌肉、血浆、肝等部分的蛋白质来滋养，就会造成人体器官的损伤。所以，蛋白质的供应是对维持人体健康的很重要的。

蛋白质供给量的多少标志着一个地区或   生活水平的高低，也是影响人民身体健康的重要因素。因此，怎样增加蛋白质的来源是当前世界重要的研究课题。增加蛋白质来源方法有二次性的、平面性的、生物性的和结构性的等几种方法。二次性的方法包括未利用资源的利用、废弃物的加工利用、   资源的保护等。平面性的方法主要是指耕地面积的扩大、农田的改良。从人口发展角度来看，上述两种增加蛋白质来源的方法都是有限的，远远赶不上人口发展的需要。所以，   使用结构性的方法，也就是氨基酸种类不均衡的方法。假若能够补偿这种不均衡的现象，就等于增加了当前世界蛋白质总供给量。

明胶是从牛、猪等动物骨和皮中的胶原通过变性而制得的变性蛋白质，其化学组成与胶原基本相同，都含有18种氨基酸。众所周知，胶原占人体蛋白质的三分之一，如果胶原蛋白的生物合成发生反常或因其他原因引起变异，即有可能导致医学上的胶原病。与其它蛋白质相比，胶原的代谢率非常缓慢。以往认为，胶原是一种代谢很不活跃的物质，而实际上体内的胶原在不断地进行合成和分解而处于动态平衡之中人们还发现，一些与胶原代谢有关的   ，不仅与胶原生物合成的某些变化有关，而且与胶原分解代谢的变化有   的关系。胶原的分解代谢是一个比较复杂的问题，因为胶原大部分是以稳定的不溶性胶原纤维存在于细胞之外，而且极难被一般的蛋白酶所水解，因此胶原的分解与一般的蛋白质的分解可能有所不同，但一般认为至少要经历的过程如下。

先，在特异的胶原蛋白酶的作用下，胶原被断裂成一些大的碎片，后者在生理温度下发生变性；其次，变性的胶原碎片即可在非特异的蛋白酶类的作用下，分解为一些分子量   小的短肤和游离氨基酸；后，短肤和游离氨基酸可被机体再利用或进一步分解，但大部分可通过血液运输到肾脏由尿排出。所以说，胶原和明胶在人体内是能消化和进行吸收的，因而也可以作为人类蛋白质的来源之一。