食用明胶的结构分析

明胶是动物骨头或结蹄组织中的胶原通过变性而制得的一种变性蛋白质，其化学组成与胶原基本相同，含有18种氨基酸。明胶具有良好的亲水性、乳化性、成膜性、凝胶性、持水性等特点，物理化学性良，广泛应用于食品、医药、化工等。近两年，工业明胶、毒胶囊事件引发了消费者的惶恐，使明胶的性成为人们关注的焦点。

本文对四种不同来源食用明胶(鱼鳞明胶、鱼皮明胶、牛骨明胶、猪皮明胶)的二级结构及重金属含量进行测定，分析几种食用明胶二级结构和性能的差异，为食用明胶的研究提供   多的依据。
鱼鳞明胶、鱼皮明胶、牛骨明胶、猪皮明胶均为。

MB-3000傅里叶红外光谱仪；Chirascan圆二色谱仪；P-4O10电感藕合等离子体发射光谱仪。

明胶结构的分析以水溶液作缓冲液，取少量固体明胶于4℃下在水中充分溶解作为样品液。将样品液和缓冲液在室温下预热(30℃)，离心脱气，将5μL样品液及缓冲液分别注射到厚度为7.5μm的CaF2样品池中，用傅里叶红外光谱仪在分辨率下分别收集空气、缓冲液和样品液的谱图。用BomenGrams/AI软件处理数据，以系统(空气)背景谱图为基准，将缓冲体系谱图和样品谱图转化为吸收光谱，用差减法扣除缓冲液的图谱即可样品红外吸收光谱。截取与蛋白质二级结构有关的片段，对该片段用7个点的Savitskyolay函数进行二阶求导，获得二阶导数谱。用迭代Gaussewton非线性回归程序进行分峰拟合，二级结构分析结果。在波长为180一260nm，光径0.1cm、扫描速度100nm/min，缝宽0.1nm的条件下，用圆二色谱仪扫描样品的圆二色谱。