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食用级明胶是什么与在糖果中

作者:东光县东盛蜂蜡厂 发布时间:2016-08-15
内容摘要:食用级明胶是一种动物胶,以使用的原料不同,生产工艺和质量不同又分为:食用级明胶、工业明胶、医用明胶和骨胶。
  

食用级明胶是一种动物胶,以使用的原料不同,生产工艺和质量不同又分为:食用级明胶、工业明胶、医用明胶和骨胶,又有用于提取水解动物蛋白质的以低粘度低灰份的专用工业明胶,还有用于饲料添加剂的工业明胶,总之,和我们的生活息息相关,无处不在。

大家都知道,食用级明胶在行业中扮演着重要的角色,是行业重要的‘添加剂’,汶泽厂家选择使用新鲜猪皮或牛皮等作为材料,经精加工提纯,提练出的一种蛋白质含量高达80%的水解高分子动物蛋白质产品,富含人体必需的18种氨基酸。

食用级明胶在糖果中的应用

据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。

明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的明胶。

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