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明胶在乳制品中的应用现状

作者:东光县东盛蜂蜡厂 发布时间:2017-05-26
内容摘要:明胶为亲水性胶体,属于两性电解质,具有起泡和稳泡的的作用,在凝固温度附近作用更明显,在冰淇淋的生产过程中,明胶可以保护胶体,有效防止冰晶增大,使产品的口感细腻。
  

  明胶为亲水性胶体,属于两性电解质,具有起泡和稳泡的的作用,在凝固温度附近作用更明显,在冰淇淋的生产过程中,明胶可以保护胶体,有效防止冰晶增大,使产品的口感细腻。
  明胶在乳制品中主要有三大功能:①防止乳清析出的作用,明胶通过氢键的形成成功阻止乳清析出,避免酪蛋白产生收缩作用,因而阻止了固相从液相中分离;②乳化稳定作用,酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂,但酪蛋白在酸性环境中会失去乳化能力和稳定能力,而明胶可以为酪蛋白提供稳定的条件,起保护胶体的作用;③乳泡沫的稳定剂,所有乳泡沫均可以看作空气一脂肪一水的乳化体系,明胶作为亲水胶体与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球,并包裹空气泡,减少了外界条件对空气泡中空气压力的影响,达到稳定泡沫的作用,从而保持稳定的乳化状态。
  1、明胶在酸奶中的应用
  食用明胶在酸奶生产中应用广泛,主要作为稳定剂使用。明胶可以使低脂酸奶达到类似高奶油含量酸奶的组织状态,提高其可接受性。在酸奶制品中,明胶分子形成弱的凝胶网状结构,可以防止乳清渗出和分离。具有较高强度和较高熔点明胶的稳定能力,使其可单独用于酸奶制品中。
  2、明胶在软质干酪中的应用
  明胶可以在涂抹干酪及乳脂干酪制造的过程中与水结合起到稳定作用,防止乳清析出。同时由于明胶的熔点接近人的体温,这就使得含有明胶的产品具有滑润细腻的口感及令人满意的风味。
  3、明胶在全脂乳制品、奶油甜点中的应用
  明胶能改善成品的细腻质地,而不影响其风味。在奶油慕斯的生产过程中主要利用明胶的发泡性能,以改善产品的充气效果。
  4、明胶在冰激凌和雪糕中的应用
  明胶在冰激凌中主要用于改善充气效果,稳定气泡,并改善低温下冰激凌保存性,防止货架期内冰晶成长。明胶还能提高冰激凌在储存过程中对温度波动的抵抗能力。明胶与其他稳定剂搭配使用,可以得到不同的质地的产品,同时能减慢冰激凌在口腔中的融化速度。
  5、明胶在乳制品中的发展前景
  目前,我国的明胶行业正处于高速发展时期,市场容量迅速庞大,根据中国明胶协会和中国行业咨询网研究汇总整理的统计数据,我国明胶协行业市场容量从2005年的2.86万t增加到2010年的6.32万t。其中,骨明胶的市场容量从2005年1.80万t增加到2010年的3.46万t,在乳制品中有着大量的应用,明胶在乳品中的需求将不断增长。
  明胶在多种乳制品中有着非常重要的作用,在酸奶审查中可以防止乳清分离,提高成品的组织状态及稳定性。在酸性稀奶油中可以使其达到良好的外观、口感及质构。明胶在很多乳制品中还起到稳定剂、优化产品外观和口感、提高组织状态等重要作用。随着人们生活水平提高,乳品工业壮大,乳制品供应量增加,明胶的需求量也随之增加。
  同时,明胶受到不断成长的市场需求的刺激,食品制造商不断地开发方便准确、易于保存、低卡路里、新口味、新质地、新外观的产品来满足消费者的需求,所以不得不在配方中使用多种成分,使产品满足需求。

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