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明胶的营养价值和应用

作者:东光县东盛蜂蜡厂 发布时间:2017-05-30
内容摘要:明胶(Gelatin)为水溶性蛋白质混合物,是由皮肤、韧带、肌腿中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生,具有非常丰富的营养价值,可以广泛地应用于医药、食品、工业等领域。
  

  明胶(Gelatin)为水溶性蛋白质混合物,是由皮肤、韧带、肌腿中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生,具有非常丰富的营养价值,可以广泛地应用于医药、食品、工业等领域。明胶在乳品工业中起着不可缺少的作用,乳品市场中对明胶的需求正日益增加。食用明胶在世界食品工业的应用已有几十年的历史,严格的指标为产品使用提供了可靠的保障。
  1、明胶的构成
  明胶主要组分为氨基酸组成相同而分子量分布很宽的多肤分子混合物,分子量一般在几万至十几万。明胶是一种两性物质,既有酸性,又有碱性,其胶团带电,在电场作用下将向两极中的某一极移动。
  明胶同时也是一种强有力的保护胶体,乳化力极强,进入胃后能够抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物的消化。
  2、明胶的应用
  在医药行业药用明胶胶主要以胶囊、胶原蛋白纤维、止血棉的形式存在。
  在食品行业食用明胶主要用于果冻、冷品、软糖等产品中。
  在工业生产中工业明胶主要用于火柴、黏和剂、电解、纺织物、磨料工业中。
  3、明胶的营养价值
  明胶中含有丰富的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,其新陈代谢作用则是生命活动的基本特征。在人体中,蛋白质不断地被分解、消耗,同时人体又不断地从食物中摄取蛋白质,藉以维持生命,促进人体健康。
  明胶具有很多优异的性质和功能。如能够为人体提供多种氨基酸,可以形成胶冻,能够有效防止食品收缩,使食品保持松软,可以起到增稠作用,具有胶体和悬浮体的稳定作用,能够防止食品污染,具有黏结性,稳定调味品的风味,能够使食品具有透明的外层,增加其光泽,且不影响食品原来的色彩等,胶原蛋白是人体延缓衰老必须补充的营养物质,占人体全身总蛋白质的30%以上,每个成年人的体内约有3kg胶原蛋白。胶原蛋白广泛地存在于人体的皮肤、肌肉、骨骼、关节、软骨、头发组织中,起着支撑、保护、修复的三重抗衰老作用。
  胶原蛋白作为一种补钙剂,常用于保健食品的生产中,血浆中的钙运输到骨细胞的运载工具就是胶原蛋白的氨基酸,而骨细胞中的胶原蛋白则是氨基酸的黏合剂。只要有足够的胶原蛋白,就能保证正常的钙质摄入量,因此胶原蛋白可以作为一种补钙的保健食品应用于食品行业中。
  4、关于食用明胶的性及其在食品中的应用
  食用明胶制作原料必须选用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮,制作工业明胶所用的皮革边角料是严禁用于食用明胶的生产中的。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》的规定,食用明胶是一种的食品添加剂。实际上,食用明胶本身蛋白质含量在82%以上,是一种蛋白源,其作为食品添加剂,在肉制品、肉馅、各类糖果及乳制品等食品生产中应用非常广泛。

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