明胶的降解

明胶是一种来源于动物胶原的蛋白质，是一种复杂的聚肤。从高分子多分散性的角度来看，它不可能在生产上各批成品质量均匀一致。明胶溶液具有一种   的性质，即凝胶的热可逆性；另一个特性即其熔点非常接近人的口腔温度，所以明胶冻具有优良的性能，在许多食品制造中广泛的应用。

由于明胶具有   的营养价值并具有凝冻的性能，因此被广泛他应用在糖果制造工业巾。明胶的性能是由各项物理化学指标所决定，如pH值、粘度、冻力，以及其他化合物的含量等。此外，还和明胶原料、加工制造方法，以及明胶加热溶解和胶冻形成的条件等一系列的因素有关。

明胶用于糖果工业中，和其原料一样，   遵照食品工业的有关规定，在生产上严格选料、严格操作，在使用上则通过明胶的物理化学指标和细茵学的试验来了解明胶内在品质和特性，以便决定明胶的具体用途。明胶的日常测试项目包括：冻力、色泽、透明度、灰分、水分、起泡性能、微量金属和二氧化硫的含量、pH值、微生物学检验等。明胶的质量一般在工厂生产中加以控制，以用户收到的产品的质量尽可能地达到一致。

明胶，没有相对固定的结构跟相对的分子量，大部分为白色或者是淡黄色以及半透明微带光泽的薄片或者是粉粒，是一种无唤无味并且无明显挥发性质的透明坚硬的非晶体物质，在明胶中也可以对其提炼相应的明胶跟工业明胶，小编   所给大家介绍的就是有关于如何防止明胶降解。

1.热降解：明胶溶液对温度都较为敏感，明胶溶液不在哪一个阶段只要溶液温度升高，特别是其中的温度超过60摄氏度，明胶的凝胶强度、粘度等都会遭到不同程度的破坏，所以明胶溶液在制备及使用过程中应尽可能地减少与热接触的机会，明胶溶液做到随用随制。

2.酸以及碱对明胶溶液的降解：酸或者是碱都会使得明胶溶液的凝胶强度以及粘度等严重的降低。因此，明胶溶液在进行使用的过程当中应该避免酸或者是碱对明胶的降解，不要使得明胶在含有个果汁或者是有酸存在的条件下进行溶解跟存放。实际上使用的方法是将明胶明胶放在所有配料的后加入，并且要在较低的温度下加入。不要将明胶与糖浆一起煮沸，将明胶加入糖浆时   要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。

3.对明胶溶液的降解：明胶溶液或浸泡膨胀后的明胶是良好的培养基，如果明胶溶液中有存在，将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以，使用明胶过程中要注意设备及环境的卫生，防止污染降解明胶。

4.碱法跟酸法明胶不能混合使用：碱法制作的明胶跟酸法明胶不能够掺和使用，如果掺和使用将会导致明胶溶液发生浑浊，浑浊程度取决于溶液的ph值以及两者的比例，浑浊的原因是两种明胶发生了凝聚。单独使用一种明胶时，让溶液的ph值接近明胶的电点时，溶液也会发生浑浊，这是等电点现象，只要改变溶液的配合值，就能够让溶液回复透明澄清。