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明胶在食品中的作用及明胶食品举例

作者:东光县东盛蜂蜡厂 发布时间:2016-05-08
内容摘要:在午餐肉罐头中添加明胶,同样不是为了增加午餐肉的营养价值,而是为了使罐头打开以后将午餐肉进行处置时有比较完整美观的外形。
  

我们就明胶中所含的营养成分进行了介绍。但当我们就众多的明胶食品及含明胶的食品来看,除了若干功能性食品如消瘦(减肥)食品、保健食品等还是从营养角度,特别是作为必需氨基酸的补充来考虑以外,绝大多数的食品之所以应用或添加明胶,并不是考虑明胶的营养价值,而是根据明胶的理化性质及其在食品中所起的作用来选择和应用的。例如:在冰淇淋中添加明胶,并不是为了要提高它的营养价值,而是为了使冰的晶粒变细,使口感柔滑、细腻。

在大白兔奶糖中添加明胶,也并不是为了提高它的营养价值,而是为了防止奶糖在入口咀嚼时粘牙,并略有弹性。在面包中添加明胶,不是为了要提高它的营养价值,而是因为某些面包所用的面粉其面筋率过低,面包烤熟后切片或食用时质地脆碎,太容易掉屑(面包渣),而加入明胶以后可以弥补这一缺陷。

在午餐肉罐头中添加明胶,同样不是为了增加午餐肉的营养价值,而是为了使罐头打开以后将午餐肉进行处置时有比较完整美观的外形。

在某些餐馆中配制瘦肉馅时常添加明胶,一方面为使肉馅口感较嫩而且食用时在包子或馅饼中包含有一种浓郁的鲜汤汁,给消费者一种特殊的享受。有些牌号的酸奶中添加明胶,是因为他们所用的原奶因各种原因导致奶中的蛋白质含量过低,使酸奶无法发生凝结,而用添加明胶的方法来作补救。

也有某些果冻产品使用明胶作原料,是因为明胶果冻食用时口感较好,而且入口即化;但也有一些不利之处,即作为蛋白质的明胶易染菌酶解液化,而要用添加防腐剂来延长其保质期,以及某些食用明胶在食品口味或香味较清淡时掩盖不掉明胶特有的胶味,因此有不少果冻就改用植物胶如卡拉胶来制作果冻。在果汁配制过程中,有时也使用明胶,但其作用因果汁品种而异。如在浓缩苹果汁制备时使用明胶,其目的是因为明胶在酸性环境中带正电荷,可以中和果汁中的阴离子物质,以消除同性电荷障碍,使果汁得到快速地澄清。又如在杏仁乳制备过程中使用明胶,其作用除彻底除去果汁中的单宁物质外,剩余的明胶还起到稳定杏仁乳浆的作用。

如此等等。所以,明胶作为蛋白质来说,它具有一定的营养价值但由于它是一种不完全蛋白质,所以其生物价和氨基酸评分是比较低的;而在食品中利用时,更多地是利用它的理化性能及作用。在《明胶科学与技术》编辑、出版中,曾陆续刊登和收集了大量各种明胶食品的著作,以下本文将择要介绍其中部分内容,供读者参考。

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